안녕하세요 :)

수량 형용사 one과 수량 대명사 one을 혼동하신 것 같아요.
핵심만 짚어서 정리하자면
[one + 단수 명사 + 단수 동사]이고요 (< 이론 강의에서 들었다고 말씀하신 것),
[one of + 복수 명사 + 단수 동사]입니다. (< 141면 2번 문항의 출제 포인트)

이해를 돕기 위해 논리적으로 설명하자면 아래와 같습니다.
막연하게 외우려고 하면 헷갈리기 쉬우니 논리를 이해해 보시면 좋겠어요 :)

[1] one이 수량 형용사일 때 (교재 136면의 [단수 명사를 수식하는 수량 형용사] | 강의 23강 3분 25초 즈음)
- 형용사이므로 뒤에는 이것이 수식하는 명사가 나온다.
- '하나의 '라는 뜻이므로 바로 뒤에는 단수 명사가 온다.
-'one + 단수 명사'가 주어일 때, '하나의 ~'라는 뜻이므로 이에 맞추어 동사 자리에는 단수 동사를 쓴다.
- (예) One dog(단수 명사) is(단수 동사) enough for me.

[2] one이 수량 대명사일 때 (137면 하단의 [단수 동사와 수 일치하는 수량 대명사] | 강의 23강 9분 38초 음)
- 대명사이므로 이 자체가 명사처럼 기능하여 주어 자리에 올 수 있다.
- 주어 자리에 올 때 one 뒤에 'of + 명사'를 붙여 '~ 중의 하나'라는 표현을 만들 수 있다.
- 'one of + 명사(~ 중의 하나)'는 여러 개의 후보를 놓고 이야기하는 표현이므로 one of 뒤에는 복수 명사가 온다.
-'one of + 복수 명사'라는 덩어리가 주어 자리에 오면, [one]이 동사와 수 일치를 시켜주어야 하는 주어이고 [of + 복수 명사]는 꾸며주는 말이다. (즉 of 뒤의 복수 명사는 주어가 아님)
- 이때 'one'은 '하나', 단수이므로 이에 맞추어 동사 자리에는 단수 동사를 쓴다.
- (예) One of my relatives(복수 명사) performs(단수 동사) there.

궁금하신 부분이 해결되셨을까요? :)
똑같이 생긴 [one]이 무엇으로 기능하는지에 따라 달라지는 것이어서 헷갈리실 수 있어요.
점차 익숙해지실 거예요. 질문 잘 해주셨습니다.

말씀드린 부분 중 추가 설명이 필요하시거나 다른 궁금한 점이 있으시면 또 글 남겨 주세요!
추위 조심하시기 바랍니다 :)